Documento di autocontrollo HACCP

HACCP Documento di autocontrollo: CCP2 - frigoriferi



Cos’è l’H.A.C.C.P. e il documento di autocontrollo HACCP.
Hazard Analysis and Critical Control PointsAnalisi dei rischi e dei punti critici di controllo

E’ un sistema scientifico che permette di identificare i potenziali pericoli (chimici, fisici, biologici e allergeni) e controllare i probabili rischi di sicurezza tramite un approccio preventivo ai problemi.

[…] Il PERICOLO E’ LA POTENZIALE PRESENZA DI AGENTI BIOLOGICI, FISICI, CHIMICI O ALLERGENI CONTENUTI IN UN ALIMENTO O MANGIME IN GRADO DI PROVOCARE UN EFFETTO NOCIVO PER LA SALUTE,

Il RISCHIO E’ LA PROBABILITÀ DELL’EFFETTIVA PRESENZA DI QUELL’EFFETTO NOCIVO.

Dott. Giovanni Panico – “Professore e Ispettore sicurezza alimentare”

Tutti i controlli vanno eseguiti in fase di preparazione e trasformazione dei prodotti e relative fasi di conservazione tramite delle procedure di sicurezza; si passa dal vecchio controllo a valle della catena produttiva al controllo in ogni sua fase.

 

Il piano e il modulo di autocontrollo HACCP
Piano di Autocontrollo HACCP
Documento di autocontrollo HACCP

 

 

Il piano e il modulo di autocontrollo HACCP

Gli OSA (operatori settore alimentare) predispongono una o più procedure di autocontrollo (sanificazione, antinfestante, conservazione, formazione, controllo frigoriferi, controllo forni, controllo erogatore di acqua potabile, ecc.) tramite documenti (documento di autocontrollo) che monitorano tutti i possibili punti critici dell’igiene e sicurezza alimentare dell’attività documentando:

  1. individuazione dei pericoli derivanti dal processo produttivo e valutazione del rischio
  2. individuazione dei punti critici di controllo (CCP critical control points) tramite documento di flusso: albero delle decisioni
  3. definizione delle soglie di accettabilità e sicurezza (limiti critici per ogni CCP)
  4. codifica delle procedure di monitoraggio
  5. elaborazione di procedure correttive
  6. messa in opera di un sistema periodico di verifica dell’efficienza
  7. adozione di un sistema di registrazione/archiviazione dei dati

Tutta la sicurezza aziendale si basa sul controllo e applicazione delle regole dell’igiene, scelta accurata dei prodotti e fornitori, corretti metodi di conservazione dei prodotti, trasformazione e somministrazione degli alimenti e delle bevande nel rispetto delle 7 regole dell’HACCP.

In base alla tipologia di impresa identificabile tramite settore, attività, forma giuridica e dimensione, il sistema HACCP, disciplinato nel

REGOLAMENTO CEE/UE n° 852 DEL 29/04/2004,

obbliga l’imprenditore dell’azienda con qualsiasi tipo di organizzazione (anche semplificata nel caso di micro imprese familiari) alla stesura di un

 

 

Piano di Autocontrollo HACCP

redatto dal titolare o preposto e obbligatoriamente presente nell’attività, che identifichi tutti i punti critici di controllo, ne monitori le non conformità e registri la soluzione correttiva adottata.

 

 

 

Il piano e i documenti di autocontrollo H.A.C.C.P. per la tua attività

I diagrammi di flusso per la tua attività nella ristorazione secondo il principio della marcia in avanti dei prodotti e il piano di autocontrollo con il modulo di autocontrollo che identifica i punti critici (C.C.P.) secondo le 7 regole o 7 principi dell’HACCP:

HACCP Documento di autocontrollo: CCP0

Antinfestanti

Documento di autocontrollo antinfestanti previsto dal REGOLAMENTO (CE) n. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.

Antinfest self-regulation document due by REGULATION (EC) No 852/2004 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs.-


HACCP Documento di autocontrollo: CCP1

TMC – Scadenza – Ritiro

Documento di autocontrollo TMC – Scadenza – Richiamo – Rifiuto dei prodotti previsto dal REGOLAMENTO (CE) n. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.

Best before – Sell-by – Recall – Reject of products self-regulation document due by REGULATION (EC) No 852/2004 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs.


HACCP Documento di autocontrollo: CCP2

frigoriferi

Documento di autocontrollo frigoriferi previsto dal REGOLAMENTO (CE) n. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.

Refrigerators self-regulation document due by REGULATION (EC) No 852/2004 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs.-


HACCP Documento di autocontrollo: CCP3

sanificazione

Documento di autocontrollo sanificazione previsto dal REGOLAMENTO (CE) n. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.

Sanitization self-regulation document due by REGULATION (EC) No 852/2004 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs.-


HACCP Documento di autocontrollo: CCP4

acqua

Documento di autocontrollo acqua potabile previsto dal REGOLAMENTO (CE) n. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.

Potable water self-regulation document due by REGULATION (EC) No 852/2004 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs.


HACCP Documento di autocontrollo: CCP5

forni

Documento di autocontrollo forni previsto dal REGOLAMENTO (CE) n. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.

Ovens self-regulation document due by REGULATION (EC) No 852/2004 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs.-


HACCP Documento di autocontrollo: CCP6

banco

Documento di autocontrollo banco previsto dal REGOLAMENTO (CE) n. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.

Counter self-regulation document due by REGULATION (EC) No 852/2004 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs.-


HACCP Documento di autocontrollo: CCP7

surgelazione

Documento di autocontrollo congelamento e/o surgelazione previsto dal REGOLAMENTO (CE) n. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.

Freezing self-regulation document due by REGULATION (EC) No 852/2004 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs.-


HACCP Documento di autocontrollo: CCP8

smaltimento dei rifiuti

Documento di autocontrollo smaltimento rifiuti previsto dal REGOLAMENTO (CE) n. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.

Disposal of waste self-regulation document due by REGULATION (EC) No 852/2004 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs.-


 

Piano autocontrollo marcia in avanti

Piano autocontrollo, marcia in avanti dei prodotti, modulo di autocontrollo

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